小麥硬度儀利用電機驅動設置于轉子外表面的磨刀，磨刀與外刀盤對樣品產生剪切和撞擊粉碎作用，使樣品粉碎。同時，高速旋轉的轉子刀片在粉碎室里產生一離心氣流場，粉碎后的粉粒在氣流場與轉子及自身的離心撞擊作用下，通過篩網進入接料斗中。在一定的粉碎時間內，不同硬度的小麥穿過篩網的粉粒質量是不同的，用留存在篩網上的粉粒質量占測試小麥樣品質量的百分比值表征小麥的硬度。硬度指數越大，表明小麥硬度越高，反之則表明小麥的硬度越低。
小麥硬度儀主要是利用軟、硬小麥具有不同的抗機械粉碎強度的原理，既：在規定的條件下利用硬麥不易成粉狀、軟麥易成粉狀的特性粉碎樣品，使留在篩網上的樣品質量與樣品總質量的比例算出小麥的硬度.
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